豆乳はなぜ白いのか？

こんにちは！SOYMIL代表の佐藤です。11月になりました！街中の装飾もハロウィンからクリスマスに移り変わっていますね。頭の中で、さっそくクリスマスソングが流れてきました。マライア・キャリーの『All I Want For Christmas』だけでなく、いろんなアーティストがカバーしているアーヴィング・バーリン作詞作曲の『White Christmas』も頭の中で流れてきます。

そういえば、大豆は黄色なのになぜ豆乳は白くなるのでしょうか？少し早いですが、「ホワイト」クリスマスの前ということで、豆乳はなぜ白いのか？をテーマにします。

その前に、豆乳とは何なのか？これについては、日本農林規格（以下JAS）で以下のように定義されています。

豆乳とは、大豆から熱水等によりたんぱく質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料。

簡単に言うと、豆乳とは「大豆をすりつぶし、水を加えて煮詰めた液状の飲み物」と言えるでしょう。その、大豆をすりつぶした液状の飲み物の中に、全ての波長を反射する大きな粒子（＝白色に見える）が含まれており、肉眼で見たら白色であると認識するそうです。

これも簡単に言うと、すりつぶされた大豆の繊維が白色の光を反射しているため、人間の間の中では豆乳は白いものだと認識しているそうです。

水と油が交わる乳化減少と原理はほぼ同じです。豚骨ラーメンやペペロンチーノが少しだけ白くなっているのは、本来交わらないはずの油分と水分が粒子レベルで細かく交わっているため、光が乱反射し、人間が白色で認識することが理由だと言われています。

ただし、黒豆の場合だとすりつぶし、水を加えて煮詰めても白くならないので、要注意です！